Η Αικατερίνη Σακελλαροπούλου γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη το 1956. Ο πατέρας της Νικόλαος Σακελλαρόπουλος διετέλεσε αντιπρόεδρος του Αρείου Πάγου και ήταν αναπληρωτής πρόεδρος του Ειδικού Δικαστηρίου (Υπουργοδικείου) που δίκασε τον Ανδρέα Παπανδρέου για το σκάνδαλο Κοσκωτά (1990-1991).. Φοίτησε στην Νομική Σχολή του Πανεπιστημίου Αθηνών και έλαβε το πτυχίο της το 1978. Το 1982 διορίστηκε, κατόπιν διαγωνισμού, Εισηγητής στο Συμβούλιο της Επικρατείας και το 1988 προήχθη στο βαθμό του Παρέδρου. Στο πλαίσιο της εκπαιδευτικής της άδειας (1989-1990), παρακολούθησε μαθήματα συνταγματικού και διοικητικού δικαίου μεταπτυχιακού επιπέδου στο Πανεπιστήμιο της Σορβόννης. Το 2000 προήχθη στο βαθμό του Συμβούλου και το 2015 στο βαθμό του Αντιπροέδρου του Συμβουλίου της Επικρατείας. Ήταν μέλος του Ειδικού Δικαστηρίου που δίκασε τον πρώην υπουργό Οικονομικών Γιώργο Παπακωνσταντίνου για την υπόθεση της λίστας Λαγκάρντ το 2015. Στις 17 Οκτωβρίου 2018 ανέλαβε την προεδρία του ανωτάτου διοικητικού δικαστηρίου με απόφαση του υπουργικού συμβουλίου, κατόπιν εισήγησης του υπουργού Δικαιοσύνης Μιχάλη Καλογήρου. Η κα Σακελλαροπούλου έχει διατελέσει πρόεδρος της Ένωσης Δικαστικών Λειτουργών του ΣτΕ (1993-1995 και 2000-2001), ενώ υπήρξε μέλος της Κεντρικής Νομοπαρασκευαστικής Επιτροπής (1993-1995). Δίδαξε Δίκαιο Περιβάλλοντος στην Εθνική Σχολή Δικαστών (2005-2014) και από τον Μάρτιο του 2015 είναι πρόεδρος του επιστημονικού σωματείου «Ελληνική Εταιρεία Δικαίου του Περιβάλλοντος». Έχει πλούσιο συγγραφικό έργο, με άρθρα που αναφέρονται σε ζητήματα συνταγματικού δικαίου και δικαίου του περιβάλλοντος, ενώ έχει εισηγηθεί σχετικά θέματα σε επιστημονικά συνέδρια και ημερίδες. Η κα Αικατερίνη Σακελλαροπούλου είναι διαζευγμένη κι έχει ένα παιδί.